Dr. med. Antonia Stahl

Praxis für Ernährungsmedizin und hausärztliche Versorgung

Zucker - Segen und Verderben aus einer Hand?


Ein kurzer Überblick

Zucker gehört wohl zu den Molekülen mit den widersprüchlichsten Effekten auf den menschlichen Organismus. Zum einen ist es der wichtigste kurzfristige Energielieferant, welcher unseren Zellen die Energie gibt, die sie brauchen, um unseren Körper voll funktionstüchtig zu halten. Zum anderen gibt es immer mehr Diabetiker und übergewichtige Menschen in den westlichen Industrieländern, was zum großen Teil durch den gestiegenen Zuckerverbrauch seit Ende des zweiten Weltkrieges zu erklären ist. Laut des statistischen Jahrbuchs des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) lag der durchschnittliche Zuckerverbrauch bei 31.3 kg pro Kopf im Jahr 2013/2014. 


Was ist mit Zucker gemeint?

Wenn von “Zucker” die Rede ist, wird im Allgemeinen unser Haushaltszucker, auch Saccharose genannt, gemeint. Dieser ist ein sogenannter Zweifachzucker (Disaccharid), weil er zu je einem Molekül aus Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) besteht. Und hier liegt auch schon der entscheidende Punkt: Glucose ist nämlich der eigentliche Energielieferant für den Körper. Er wird zum Teil schon von Enzymen, die bei uns im Speichel vorkommen, aus der Nahrung abgespalten. Im Dünndarm treten dann die Glucosemoleküle über die Darmwand ins Blut über, womit es anschließend erst einmal mit der Pfortader zur Leber gelangt. Die Leber zweigt sich daraufhin diejenige Menge an Glucose ab, welche sie für die Aufrechterhaltung ihrer Funktionen braucht und lässt die “übrig gebliebenen” Glucosemoleküle weiterziehen, damit sie den restlichen Zellen des Körpers zur Verfügung steht. Glucose wird in die Zellen mit Hilfe des Hormons Insulin aufgenommen und im Rahmen der Energiegewinnung vollständig oxidiert, das heißt, verarbeitet. Der Zuckerzwilling Fructose wird dahingegen komplett von der Leber aufgenommen, egal wie “satt” sie schon sein mag. Nun wird nicht nur der meiste Fruchtzucker in der Leber zu Fett umgewandelt, sonder auch eine Art “Fettschalter” umgelegt: der Stoffwechsel wird herunter reguliert, sodass jegliche Nahrung, die folgt, ebenfalls bevorzugt in Form von Fett gespeichert wird.  Warum Fructose vom Körper auf diese andere Art behandelt wird, ist noch Gegenstand aktueller Forschung. Es wird aber vermutet, dass dieser Mechanismus von essentieller Wichtigkeit für unsere Vorfahren war. Im Herbst, wenn die Früchte am reifsten und somit auch am süßesten waren, stellte die vermehrte Fructosekonzentration einen Vorboten auf den kargen Winter dar. Es stellte sich als vorteilhaft heraus, schon Energiereserven anhäufen zu können, wenn noch genügend Nahrung zur Verfügung stand und nicht erst bei Schnee und Kälte mit dem “Energiesparen” zu beginnen.           


Das Problem

Was der Körper für uns vor tausenden von Jahren ausgetüftelt hat, um uns damit über die Runden zu bringen, wird uns heute aufgrund von falscher bzw. unbewusster Ernährung zum Verhängnis. Es ist keine leichte Aufgabe durch die konventionellen Supermärkte zu ziehen und nach Lebensmitteln zu suchen, denen kein Zucker beigesetzt wurde. Das schwierige an der Sache ist, dass sich Zucker mit vielen verschiedenen und fremdartig klingenden Begriffen wunderbar beschreiben lässt. Maissirup, Isoglucose oder Glucose-Fructose Sirup sind Synonyme für den gleichen industriell hergestellten Zucker (Glucose und Fructose werden hier schon mal maschinell getrennt, sodass der Körper dies nicht mehr tun muss und der Zucker somit noch schneller im Blut ankommt). Glucose versteckt sich z.B. auch hinter dem Begriff Dextrose. Durch dieses ständige Überangebot von Zucker, denkt der Körper, es müsse sich auf einen langen Winter einstellen. Da dieser aber ausbleibt, verbleibt gleichzeitig die extra angesparte Energie in Form von Fett. Ein weiteres Problem ist, dass sich der Körper an Zucker gewöhnen kann. Damit Zucker in unsere Zellen aufgenommen werden kann, produziert der Körper das Hormon Insulin. Je höher also der Blutzuckerspiegel ist, desto mehr Insulin wird benötigt. Allerdings können die Betazellen in der Bauchspeicheldrüse nicht unendlich viel Insulin herstellen. Wenn nun der Blutzucker durch fehlerhafte Ernährung kontinuierlich über den Normwerten (60-100 mg/dl) liegt, ist irgendwann der Punkt erreicht, bei dem es nicht genügend Insulin gibt, die ganze Glucose in die Zellen zu schleusen. Somit bleibt der Blutzuckerspiegel hoch und es entsteht ein Typ-2 Diabetes.  


Süßstoffe in Kürze

Süßstoffe (z.B. Saccharin, Aspartam, Cyclamat) sind natürliche oder chemische Verbindungen, die verglichen mit ihrer Süßkraft keine bzw. kaum einen Nährwert für den Körper besitzen, da er sie nicht verstoffwechseln kann. Der Haken daran ist, dass unser Körper ein bis zwei Kilo kleinster Bakterien im Darm beherbergt, die, sofern wir uns gesund ernähren, uns bei der Verdauung unterstützen. Der Körper kann zwar an sich nicht so viel mit dem Süßstoff anfangen, die Bakterien und Pilze in unserem Darm aber umso mehr. Forscher des israelischen Weizmann Instituts entdeckten, dass sich bereits nach wenigen Tagen das Gleichgewicht der Darmflora verschob, wenn Zucker durch Süßstoff ersetzt wurde. Dies hatte zur Folge, dass sich Bakterienstämme, die sich auf die Verdauung positiv auswirken zurück gedrängt wurden, währen sich Bakterienstämme, die für uns eher ungünstig sind, ausbreiteten.


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