Dr. med. Antonia Stahl

Praxis für Ernährungsmedizin und hausärztliche Versorgung

Kohlenhydrate 


Ein kurzer Überblick

Kohlenhydrate sind die am häufigsten vorkommenden organischen Verbindungen und bestehen im wesentlichen, wie der Name schon sagt, aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). Man findet sie in jeder pflanzlichen und tierischen Zelle, wobei sie hier verschiedensten Aufgaben nachgehen. Zu der wohl wichtigsten Funktion der Kohlenhydrate gehört die Bereitstellung von Energie in Form von Glucose, weshalb unsere Nahrung zu 55% aus ihnen bestehen sollte. Darüber hinaus sind sie auch Bestandteil der DNA, verantwortlich zu welcher Blutgruppe wir gehören und an Signalübertragungen und der Zell-Zell Kommunikation beteiligt.  Kohlenhydrate kann man anhand ihrer “Bausteinlänge” in Monosaccharide, Disaccharide und Polysaccharide einteilen.  


Monosaccharide (Einfachzucker)

Einfachzucker stellen den Grundbaustein dar und können durch Wasserabspaltung beliebig addiert und somit zu komplexen Kohlenhydratgerüsten aufgebaut werden. Glucose, Fructose und Galactose sind die Vertreter der Monosaccharide. Der menschliche Körper benutzt Glucose (Traubenzucker) als zentralen Kurzzeitenergielieferanten. Dazu zerlegt er die komplexen Kohlenhydratgerüste in seine einzelnen Bausteine, wovon Glucose aus dem Blut in die Zellen aufgenommen wird. In den Zellen wird Glucose dann sauerstoffabhängig durch verschiedene Reaktionen zu Energie umgewandelt, welche dann den Zellen zur Verfügung steht. Pflanzen dahingegen synthetisieren aus Sonnenenergie und Wasser Fructose, also Fruchtzucker. 


Disaccharide (Zweifachzucker)

Zweifachzucker entstehen, indem zwei Monosaccharide miteinander verknüpft werden. Hierzu gehören Lactose (Milchzucker), Saccharose (Haushaltszucker) und Maltose (Malzzucker). Lactose besteht aus Galactose und Glucose und wird im Darm durch das Enzym Lactase gespalten. Ein Lactasemangel führt demnach zu einer Lactoseintoleranz. Als wichtigstes Süßungsmittel für den Menschen gilt die Saccharose. Sie setzt sich aus Fructose und Glucose zusammen und ist Bestandteil vieler Früchte, Säfte und Honig. Malzzucker entsteht beim Keimen von Getreide und kommt relativ selten nativ in Lebensmitteln vor. Hierbei verknüpfen sich zwei Glucosemoleküle.


Polysaccharide (Mehrfachzucker)

Von Polysacchariden spricht man, wenn Kohlenhydrate eine Kettenlänge von mindesten 10 Bausteinen erreichen (sonst: Oligosaccharide). Zu den wichtigsten Mehrfachzuckern gehören Stärke (Speicherkohlenhydrat der Pflanzen) und Glykogen (Speicherkohlenhydrat des Menschen). Bei einem Überangebot von Glucose im Organismus (z.B. nach einer großen Portion Nachtisch), kann der Körper die einzelnen Traubenzuckerbestandteile wieder zu einem riesigen, sehr verzweigten Molekül zusammenfügen; dem Glykogen. Dieses wird in nahezu allen Zellen (Ausnahme sind die roten Blutkörperchen) gespeichert, wobei unsere Leber und Muskeln die größten Speicherorte darstellen. Wenn der Blutzucker im Körper sinkt, weil wir z.B. lange nichts mehr gegessen haben, werden wieder einzelne Glucosebausteine vom Glykogen abgespalten, sodass sie den Energiebedarf der “hungrigen” Zellen decken können.       



Was bedeuten eigentlich “gute” bzw. “schlechte” Kohlenhydrate?

Von guten bzw. schlechten Kohlenhydraten spricht man meistens im Zusammenhang von Brot, Reis und Nudeln, da es diese jeweils in zwei Ausführungen gibt: einmal als “normal” und einmal als Vollkornprodukt. Der entscheidende Unterschied liegt in der Verarbeitung des Getreidekorns, wobei es irrelevant ist, ob es sich um Weizen, Dinkel oder Roggen handelt. Ein Getreidekorn besteht im Wesentlichen aus einem Mehlkörper in der Mitte, einem Keimling und der Samenschale, die sich schützend um die beiden ersten Strukturen legt. Der Mehlkörper, aus dem unser Körper die meiste Energie bekommt, setzt sich größtenteils aus Stärke und Eiweiß zusammen. Der Keimling und die Samenschale dahingegen beherbergen eine Vielzahl an Ballaststoffen, Antioxidantien, Spurenelementen, Mineralstoffen, B- und E- Vitaminen, sowie Enzymen. Wird das Getreide schonend verarbeitet, so bleibt die schützende Samenschale intakt, sodass unsere Verdauungsenzyme länger arbeiten müssen, um an die Stärke des Mehlkörpers zu kommen. Diese wird dann weiter in Glucose zerlegt und über die Blutbahn zu den Zielzellen transportiert. Wird dem Getreidekorn allerdings die Schale und der Keimling entzogen, so wie es bei herkömmlichem “hellen” Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl der Fall ist, haben unsere Enzyme es erheblich leichter den übrig gebliebenen Mehlkörper in einzelne Glucosebausteine zu spalten. Dadurch, dass die Stärke nun schneller abgebaut wird, steigt der Blutzucker rasant nach oben. Unser Körper liebt es aber im Gleichgewicht zu stehen, sodass die Bauchspeicheldrüse das Hormon Insulin ausschüttet, welches dafür verantwortlich ist, Glucose in die Zellen zu schleusen. Folglich sinkt der Blutzuckerspiegel wieder. Durch den rasanten Blutzuckeranstiegt, kommt es aber zu einer übermäßigen Insulinfreisetzung, wodurch die Glucosekonzentration im Blut unter den “Wohlfühlbereich” (dieser liegt bei 60-100 mg/dl) des Körpers sinkt. Die Folge sind Heißhungerattacken, um den Spiegel wieder anzuheben und es entsteht ein Teufelskreis. Isst man dagegen Vollkornprodukte, brauchen unsere Enzyme viel länger, um den Zucker von der Samenschale zu befreien, sodass dieser wiederum auch über eine längere Periode relativ konstant an das Blut abgegeben werden kann. Der Blutzuckerspiegel schießt nicht so weit in die Höhe und es kommt somit auch nicht zu der Überproduktion von Insulin und dem damit verbundenen Abfall des Blutzuckers.


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